蕎麦FAQ

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・このFAQについて
・蕎麦の打ち方
・汁の作り方
・材料の入手法
・道具について
・蕎麦屋情報
・蕎麦あれこれ
・用語集
・参考文献

● このFAQについて

このFAQは参考文献 (最後にあります), 旧蕎麦ML (soba-ml@nuesun.brl.ntt.jp)
での話などをもとに, 蕎麦MLメンバが独自に作成したものです. このFAQには
製粉所や蕎麦屋の連絡先等が入っています. いずれも, 雑誌等で公開されてい
るものですが, 良識ある使い方をしてください. また, 製粉所, 蕎麦屋等につ
いての情報は, いずれも蕎麦MLメンバが自らの体験を元にしたものですが, 逆
にサンプル数が少ないわけですから, そのような点を考慮して, お読みになる
人自身が判断してください. なお, このFAQの最終的な文責は山崎 
(yamazaki@nuesun.brl.ntt.jp) にあります.

● 蕎麦の打ち方

蕎麦の打ち方もさまざまですが, 最も一般的と思われる蕎麦打ちの手順につい
て書きます. ただし, 現在では写真入りのわかりやすい解説書がたくさん出版
されています. 以下は蕎麦の打ち方の完全な解説というよりは, むしろ本を読
んで打ってみたがうまくいかないという方の参考として頂きたいと思います. 
特に, 初心者の人が陥りやすい間違い, アドバイスなどが★のところに書いて
あります. また, 本格的な蕎麦をより手軽に打つ方法としてパスタマシンによ
る製麺の方法についても書きます. 

・粉, 水の計量

蕎麦粉8に対し, 小麦粉(中力粉)2の重量比で計り混ぜます. 篩に混ぜた粉を入
れ, 捏ね鉢の中にふるって入れます. 粉の50%の重さの水を計ります. 粉の量
は最初は300-500g位が適当でしょう. 多過ぎても, 少な過ぎても難しくなりま
す. 以下では500gの粉 (つまり蕎麦粉400g+小麦粉100g) を前提に話をすすめ
ます. (★最初は7:3つまり, 蕎麦個350g, 小麦粉150gでやった方が良いかもし
れません. )

・水回し

水回しとは, 蕎麦粉と水を混ぜることで蕎麦打ちで最も重要な工程です. プロ
は極めて短時間のうちに, やり終えてしまい, その方が味が良いといわれてお
りますが, 慣れないうちはじっくり時間をかけてやってください. この工程だ
けで15分から20分くらいかけます.

蕎麦粉を鉢に平らにならし, 1/4程度の水を粉の部分に回し入れます. 鉢には
水をかけないようにして下さい. 回りの粉をかぶせるようにしてザッと混ぜま
す. そして両手で粉をすくい, 力を入れずにすり合わせます. ぜったいに捏ね
てはいけません. 加水によってできた固まりを壊して, 粉の一粒一粒に水をつ
けるような感じです. 指に付いた粉は落としてください. また鉢の壁についた
粉もこすって落とします. 

丁寧にやると, もとの粉の状態でちょっと粒が大きくなったような状態になり
ます. (★これが極めて重要です. 均等な粉状になるまで, 根気よくやってく
ださい. ) 次に, また水を 1/4程度を加え, 同様にします. さっきよりまた少
し粒が大きくなります. パン粉のようにも見えます. また, 水1/4を加え同様
にします.

残り1/4の水は一度に加えてはいけません. 少しずつ様子を見ながら加水して
は混ぜていきます. 粉によってかなり違いますが, 加水率が40% (つまり計っ
た水の8割以上) を越えた頃 から, 粒が自分から勝手に固まってどんどん大き
くなってきます. 多くの場合, 加水率45%を目安として,直径1-2cm位の大きさ
の固まり (汚ないですがうさぎの糞状とも言われます) になってきます. 粉に
よっては50%の加水でも足りないことがありますが, 普通は50%の水を全部使い
切ることはないはずです.

★ ここで重要なのは, 加水が足りなくて失敗するより, 多過ぎて失敗する方
がましだということです. ベタベタと手にまとわりついてくるようでは失敗で
すが, かなり柔らかめでも大丈夫です. 次の工程で打ち粉を多めにしたり, 工
程全体を時間をかけてやって水分を蒸発させることで, 多少は良くなります. 
しかし, 水が少な過ぎた場合には, くくりに入ってから水を加えるのはかなり
難しいものです (くくりがうまくなり, 均等に捏ねられるようになると, あと
で加水することもできますが). 

・くくり

バラバラの固まりをまとめて一つにし, 粘りを出してやる工程です. 

水回しでできた固まりを集めて上から力を加えながら両手で前方に押し出しま
す. これにより固まりができます. この塊に他の小さな粒を加えながら, どん
どん大きくしていきます. 残った細かい粒は, 塊を持ちあげて, それで捏ね鉢
を拭き取るようにしながら全部くっつけます. しばらく前方へ押し出して捏ね
る動作を続けます. ときどき向きを変えてまんべんなく捏ねます.

くくりの第二工程は菊もみとも呼ばれます. 塊を丸くまとめ, その真ん中当た
りに手をあて, 前方へと押し出します. つぎに全体を少し回転しながら, 右の
部分を内側に折り込みます. そしてまた前方へと押し出します. 文章で言うの
は難しくまた実際やるのにも熟練が必要ですが, うまくできると, 全体が球状
になり, 回転の中心に菊状の傷が残ります. 表面は照りが出てきます. 菊もみ
は全体をよく揉むことと, 表面に傷を残さないようにきれいにすることが目的
です. 表面に傷が残ると延ばしたときに, これが拡大され, そこから切れてし
まいます. 

★ 菊もみは難しいので, 最初はとにかく前方への押し出しを中心として, 全
体をまんべんなく揉むようにします. そして仕上げの段階では, 表面の傷が消
えるように鉢のカーブをうまく使って揉みます. よく揉めばよく繋がる, ある
いは揉めば揉むほどおいしくなる, などと思われるかもしれませんが, そうい
うわけではありません. 病的に延々と揉む必要はありません. 

・へそだし

菊もみでできた中心の傷を消すために, 転がしながらこの傷を頂点とした円錐
形を作っていきます. そして, その頂点を下向きにして, 上からこの円錐を潰
していきます. 最後は円盤 (500gグラム程度の場合厚さ3-4センチ, 直径
10-15cm程度) になるように潰しますが, この際, 完全な円で, かつ厚さが一
定になるように, また表面に傷ができないように注意します.

・丸だし

いよいよ, 延ばしの工程です. ここからは, 正確にやることがポイントです. 
円の形を保ち, 厚さを一定にし, 力にムラが出ないようにします. 特に最初の
丸出しでは円にすることが重要です. これから何倍にも延ばされるのですから, 
ここでの形の狂いが最後にはかなり大きくなってしまいます. 

打ち台に打ち粉を軽く打ちます. さきほどの円盤を置き, その上にも打ち粉を
打ちます. 手のひらで, 円の上半分位を円周に沿って延ばしていきます. 全体
を回転し, また延ばして, 回転させ, 2周分くらい繰り返します. この際, 縁
だけを潰さないよう注意します. また中心は少し盛り上がるように残しま
す. 直径20cmくらいにします.

打ち粉を表面に打ちます. 打ち棒を使って円の真ん中から上方へと延ばします. 
全体を30°反時計回りに回転させ, これを繰り返します. 縁には力が加わりや
すいので, 縁を潰さないように気をつけます. 直径30-40cmくらいにしま
す. あまり延ばし過ぎてはいけません. (反時計に回すのは, 右利きの場合右
半分が延びやすいためです. 当然左が強い人は逆に回します. )

★ 最も多いトラブルの一つが, この段階で端からひび割れがおき, 延ばせば
延ばすほど, 割れが大きくなっていってしまうというものです. 理由としては, 
水回しが十分でなく粉に水が行き渡っていない, 無理に延ばした, 蕎麦粉が決
定的に悪い, などが挙げられます. それぞれ, 水回しを丁寧に時間をかけてや
る, 一ヶ所を一気に延ばさないように全体的に少しずつ延ばす, 次から繋ぎの
量を増やす, などの方法で対処します. 

・四つ出し (角出し)

下の端から上の方向へ生地を打ち棒に巻きとっていきます. 巻きとるときには
隙間ができないようにピッチリと巻くことを心掛けますが, 必要以上に力を入
れる必要はありません. あくまでも巻くだけです. 巻き取り終えたら, 上から
押さえながら転がします. 生地の真ん中が延びますから, そこだけに手をあて
ます (真ん中以外は生地がぴったり巻き付いていないのですから, 延びるはず
はありませんね). 

棒を180°反転し生地を広げます. やはり下端から巻きとりますが, 180°回転
していますから, 今度はさきほどとは反対の端から巻き取ることになります. 
上と同様の動作を繰り返します. 次に棒を90°回し横に生地を広げます. また, 
下のほうから上に巻き取り延ばし, 180°回して同じ動作をします. 

これを広げると正方形になっているはずです. 最初はうまくいかないでしょう
が, 多くの場合, 原因は元の生地が正円でないか, 延ばしの力にムラがあった
かのいずれかです. 

★ 最初は四角にはならないものですが, 作業を正確にやりさえすれば, 必ず
うまくなります. また四角にするのは, 切るときに無駄が出るのをプロは嫌う
からであり, 我々素人はそれほど気にする必要はありません. 

・本延し

正方形になった生地を長方形に延していきます. 本当の江戸流蕎麦打ちでは3
本の打ち棒を使って延します. これは, 台よりも大きく生地を延ばすためです
が, もう一つにはできるだけ生地を空気にさらさないという意味がありま
す. 500g程度では台より生地の方が小さいので1本でも延ばせますが, できれ
ば 2本使って乾燥を防ぐようにした方がよいでしょう. 

打ち棒が2本ある場合は, 正方形の下辺から上に半分くらい巻きとり, 残り部
分を延します. 延し終えたら, そのまま巻き取り, 180°回して, 半分広げ, 
もう一本 (さっき延しに使った棒) で, 巻きとります. まだ延していない半
分を広げ, 同じように延します.

1本の場合は, そのまま延していくしかないのですが, 半分終わったところで, 
巻き取って180°回します. 常に上半分を上へ延して行くようにするわけです. 
最終的な厚さは2mmくらいを目指します. 重要なのは厚さを一定にすることで
す. 厚さのムラを見るには, 生地を折り返して, 一様に折れ曲がるかを見るな
どの方法がありますが, 最初は難しいので, 生地を四方の横から見て同じ厚さ
になっているかを調べるだけで良いでしょう. 

・たたみ

[蕎麦の折り方]
蕎麦を折ります. 生地はそれほど丈夫ではありませんから, 手で持つとそこか
ら破れてしまいます. そこで打ち棒を利用して持ち運びます. たとえば, 生地
の右端を左端に持っていって畳みたい時は, 打ち棒を右の方に持っていき, 右
端を少し折り返して, 打ち棒の上に乗せます. 横から見ると

　　　　　　　┏━┓
　　　　　　　　○┃
　………━━━━━┛

のようになります. このまま打ち棒を左に移動して, 左端まで持っていきます. 

[畳み方]

図1の様に, 長方形に延した蕎麦の生地を横方向に広げたと仮定します. 「仮
定」と書いたのは実際にこのように広げることはないからです. ステップ1の
説明を参照してください. なお, 以降の説明を容易にするため, 便宜上そのド
ウを16等分し, 各々の領域 (セル) に番号を付けました.  (図1参照)

・ステップ1
右半分を左に折り返し図2とする. 

実際には, 生地は図1の様に広げないで, 「生地の右半分」を麺棒に巻き取っ
ておきます.
そして, 
  (1) 広がっている「生地の左半分」に「打ち粉」をふんだんにふります. 
  (2) 麺棒に巻き取った「生地の右半分」を広げながら (巻き出しながら) , 
      図2 の様にします. 
  (3) 必ず, 「生地の右半分」を「生地の左半分」の上に重ねる. 左折りです. 
      右・左は関係ないと感じるかもしれませんが, この様にした方が, 
      間違いが少なくなります. 


・ステップ2

上四半分に打ち粉をふんだんにふり, 下四半分を上四半分の上に重ねます (図3). 
繋がりに自信がなければ, 先の麺棒を使った方法で重ねます.

・ステップ3
下8分の1を上に折り返し, 図4とする. 

★初心者のトラブルの多くは, ここで打ち粉を十分打たないために起きます. また, 
打ち粉は必ず本物を使ってください (材料の入手法の項参照). 手に入らない場合は
蕎麦粉を使うしかないのですが, その場合は惜し気もなくたっぷり振ってください. 

・切る

ここでは駒板があることを前提としていますが, 駒板なしでもゆっくりと等間
隔に切るように心掛ければ大丈夫です. 

まな板に打ち粉を打ち平らにならし, 生地をまな板の上に, 打ち棒を使って移
動します. 必ず折り目が手前で, 端が向こう側になるように, つまり上の絵で
いうと下側に人が来るようにします. 打ち粉をたっぷり打ちます. 駒板を生地
の上で滑らせ, 打ち粉を均等に広げます.

駒板を右端に置き, 包丁を駒板にそって降ろして切ります. この際, 包丁を少
し押し出すようします. 力はそれほど入れません. 包丁の重さで切るような感
じです. 包丁が降りたら, 左に少し傾け駒板を左に送ってやります. そして包
丁を上げ, また駒板に沿って降ろします. これをくり返しある程度たまったら, 
手で持ち軽く振り打ち粉を落とし, 別の入れ物に移します. 打ち粉を落とすの
は不安だったらやらなくても構いません. 

麺の太さは1.5mm程度ですが, 駒板の移動距離を一定にするというよりは, 包
丁を傾ける角度を一定にするようにすれば自然に同じ太さになります. 

蕎麦は水分が蒸発しないように, 入れ物にいれラップなどをしてください. な
おこの際, 広げてきれいに並べてください. 例えばボウルなどに重ねて入れる
と, 蕎麦同士がくっついてしまいます. 

★初心者のトラブルベスト1は, 切った時 (あるいは茹でた時に) 折り目から
切れてしまうというものです. これは, 粉の善し悪し, 水回し, 捏ね, 畳み, 
茹でなどすべてが絡んでくるので, 残念ながら一概に原因を特定できません. 
ぜひ蕎麦MLに詳細なレポートを投稿して, 他の人からアドバイスしてもらって
ください. 

・パスタマシンによる製麺

ではここで, パスタマシンを使った製麺法を紹介します. パスタマシンを使う
と延ばしと切りが不要になり, 道具としては打ち台, 打ち棒, 麺切り包丁も不
要となります. また最初からちゃんと繋がった蕎麦が食べられます. パスタマ
シンは当然パスタにも使えますから, 本格的な蕎麦をより手軽に楽しみたい人
にはお得で是非お薦めしたい方法です. なお, ここで紹介する方法は, 基本的
に北陸先端大の佐藤さんが考案されたものです. 

捏ねまでは, 手打ちの場合と同じですが, 少し固め (つまり加水率を下げる) 
の方がくっつきにくくて良いかもしれません. 捏ねが終わったら, 以下の手順で
製麺します. まず, パスタマシンは延ばしの一番厚い状態に設定してください. 

1. 捏ねた玉を適当な大きさにちぎる. パスタマシンの大きさによりますが, 
   500gで 8-10個位です. 

2. 手で円形に伸ばします. 

3. パスタマシンで延ばします. 
   これにより楕円形になります. 

4. それを短い方の直径で 2つ折りにし, また延ばします. 
   つりがね状になります . 

5. つりがね形を2つ折りますが, この時つりがねの底辺につりがねの頂点を
   合わせて 2つ折りにします. そして延ばします. 

この3回の伸ばしにより, そばが長方形になります. 折ったところは, 直線状
になりますので, さらに延ばしても端がぼろぼろになりません. またこの整形
は, 手早くやってください. ここで時間をかけると, あとでそばが切れたり, 
乾いたりします. 

6. パスタマシンの厚さをより薄くして, もう1回延ばす. 

7. 最終的な厚さ1.5-2mmにして, もう1回のばす. 

8. パスタマシンで切る. 

ステップ6-8は, パスタと同じですので, 説明書にも書いてあるはずです. 手
で切ったときと同様にすぐにラップなどして, 水分が蒸発しないようにしてく
ださい. とにかく重要なのはステップ5で, きれいな直線状の縁を作ることです.

・ゆでる

茹でかたも重要です. 特に初心者の蕎麦は切れやすいので, 大事に茹でてやら
ないといけません. ここまでは繋がっていたのに, 茹でるところで切れてしまっ
たという失敗もよくききます. 

家にある一番大きな鍋を用意します. 十分沸騰させます. 沸騰したら, 火の中
心から少しだけ鍋をずらします. 鍋の底の形によってはだめなこともあります
が, ずらすことにより一方向に対流が始まるはずです. 

鍋の大きさにもよりますが, 家庭用の鍋でしたら, 1回に100g-200g位ずつ茹で
ていきます. 蕎麦を広げるようにして, そっと入れます. すぐに箸でかきまわ
してはいけません. 十分対流していれば箸は使わなくても良いですが, 家庭用
では難しいので, 箸でゆっくりとかきまわします. 

蕎麦の太さと種類によりますが, 1分程度で茹であがります. ざるを使って, 
そっと上げます. 箸で無理矢理すくい上げてはいけません. 

・洗い

水をかけて温度をできるだけ早く下げてやります. ただし水道の水は勢いがあ
るので, 掌で一回受けてやります. 次にボウルなどに水を張っておき, そこに
ざるを移し, 麺を洗います. 洗うといっても, むしろ水を回してやるという感
じで, 麺をごしごし洗うわけではありません. 

最後に, 冷たい水 (夏ならば氷水を作っておく) をかけて麺をしめます. 一旦
ざるに上げます. 

・盛る

盛り方一つでも味が変わってきます. 箸で取りやすいように盛り付けるのも重
要ですが, 最も重要なのは水の切れ具合です. 水が滴るような蕎麦は, そうめ
んのようで, 肝心の蕎麦の喉ごしが楽しめませんし, 香りも立ちにくくなるよ
うです. 少量の蕎麦を, 水が切れやすいようにフワッと盛り付けます.

さあ, 後は食べるだけですが, 最初だけは何もつけないで食べて, その日の出
来を見てみてください. また, 初心者でも蕎麦湯だけは最初から本物が楽しめ
ます:-). ぜひ味わってみてください.

● 汁の作り方

● 材料の入手法

・蕎麦粉の入手法

蕎麦の味は蕎麦粉自身でほとんど決まってしまいます. 特に蕎麦のよい香りは, 
粉自身が良くなければ決して出てきません. また, 新鮮でよい粉ですと, 粘着
力が強いですから, 楽につながってくれます.

粉が新鮮かどうかは, 握ってみるのが簡単です. 握って手を開いたときに, 手
の跡がそのまま残り, それがパラッとくずれれば, 新しいということです. 握っ
た時にキュッキュッと音がしたり, 砂のようにサラサラしているのは古くて水
分が蒸発してしまっています.

粉を入手するには, 近くに良い蕎麦屋さんがあって新鮮なものをわけてもらえ
れば最高ですが, そうはいかない人の方が多いでしょう. スーパーなどでも売っ
ていますが, 手打ち蕎麦には適さないものも多く, 蕎麦を初めて打つ人には粉
が悪くて繋がらないのか, 打ち方が悪くて繋がらないのかがわからなくなって
しまいます. 真空パックした蕎麦粉が市販されていますが, これは鮮度が保た
れており比較的まともです. ですが残念ながらあまり売っていません.

最も確実なのは, 製粉所へ直接注文することです. ここでは, Kg単位で蕎麦粉
を分けてくれる製粉所を紹介します. 

・霧下そば本家 (FAX: 03-3616-4197, TEL:03-3617-4197) 東京都
  製粉方法: ロール, 石臼
  商品: 蕎麦粉 (1600円/Kg), 打ち粉 (1500円/Kg), 小麦粉はなし

・山加製粉 (FAX: 011-631-4202, TEL: 011-631-4534) 北海道
  製粉方法: 石臼
  商品: 蕎麦粉 (1000円/Kg), 打ち粉, 小麦粉
  備考: 送料1100円

・倉科製粉 (FAX: 0261-22-1181, TEL:0261-22-0227) 長野県
  製粉方法: 石臼
  商品: 蕎麦粉 (1300円/Kg), 打ち粉

・白鳥製粉 (FAX: 0474-53-1159, TEL:0474-53-1157) 千葉県
  製粉方法: ロールのみ
  商品: 蕎麦粉, 打ち粉, 小麦粉
  備考: 
        (1) 利平
          タスマニヤ : 1100 円／Kg      (6月1日から?)
          国内産     : 1200 円／Kg
        (2) かおり
          カナダ :  700 円／Kg
          国内産 : 1200 円／Kg
        (3) 日向白鳥（御膳粉）
          米国産 : 1100 円／Kg
          国内産 : 1400 円／Kg
        (4) 打ち粉 : 700 円／Kg

・製粉所名 : 宮本製粉株式会社
  住    所 : 東京都練馬区高松 2-28-17
  Phone    : 03-3926-0015
  FAX      : 不明
  製粉方法 : 低連回転の石臼挽きあり。
  商    品 : 不明
            (1) 蕎麦粉は、「準真空パック＋低温倉庫保管」も可、
                但し、予約必要。
            (2) 練馬の明月庵田中屋では、宮本製粉に依頼し、冷凍保存
                して貰っている。
  備    考 : 「そば・うどん２３号」２１７・２４０ページ参照

・汁の材料


● 道具について

道具に凝るのもまた楽しいものですが, 本格的な物はそう安くはありませ
ん. ここでは, できるだけ家庭で揃えられるものなどを中心として道具を揃え
る方法と, より道具に「こる」人のための情報を紹介します.

・蕎麦打ち道具を安くあげるためのノウハウ

ほとんどのものは, 家庭にあるものや, 手近に購入できるものばかりです. 

捏ね鉢は, 大きめのボウルで十分です. 直径30cm以上あるとよいでしょう. 打
ち棒は, 製菓用の道具として売っています. 300g程度までなら, これでなんと
かなります. それより多く打つ場合は, 専用の打ち棒が必要となりますが, 日
曜大工の店で, 直径3cm程度の丸棒を買うという手もあります. 本物は朴, 檜, 
樫などですので, これの丸棒が買えればベストです. 

打ち台は, 平らな場所ならどこでもOKです. テーブルをきれいに拭いてやって
もいいでしょうし, 日曜大工の店で, きれいな板を買ってきても良いでしょう. 
90cm x 90cmの板が見つかれば文句ありません (この大きさの板はあまりない
のですが, 例えば渋谷の東急ハンズで売っているそうです). 包丁は, 普通の
万能包丁でも可能ですが, 1つだけ専用の道具を買うとしたら, まず麺切り包
丁を買いましょう. 数千円程度からあります. デパートなどでも売っていて簡
単に入手できます.

駒板も無くても良いですが, あった方がずっと楽に切れます. 

・もっと道具にこると...

蕎麦の道具は例えば東京の合羽橋などの専門店に行かないとあまり置いてあり
ません. ただ麺切り包丁は割とよく見かけます.

[捏ね鉢]

本格的なのは, 無垢の木 (栃など) をくり抜いた直径50-60cm位の鉢に漆塗り
をしたものですが, 数十万円することもあります. 直径, 形, 材質, 塗りか白
木かなどにより, 値段はさまざまです. プラスチックのものなら, 2万円程度
からあります. プラスチックだと手入れが不要ですので楽です. また, プロに
もステンレスのボウルを使っている人もいるほどですので, 使い易いのが一番
ということです. 

[打ち棒]

打ち棒は, 朴などですと, 二千円程度からあります. 直径は3cm位が好ましく, 
太いものは生地を傷めるとされています. 江戸流の三本打ちの場合, 巻き棒二
本の方が長く (100-120cm位), 打ち棒は取り回しが楽なように短い (90cm位)
ようです. 打ち棒は, プロの職人さんでも材質, 長さなどが千差万別で, 独自
のスタイルがあるようです. 表面が滑らかでない場合は, クルミの油などをつ
けて磨いてやります. 

[打ち台]

プロのものは備えつけですので, 手に入りませんが, 70x70cm位の台が売られ
ています. 日曜大工の店で大きくてきれいな板が手に入れば, これに足を打ち
つけて自分で作ることもできます. 本物には桂, 檜, 桜などが使われます. 

[麺きり包丁]

麺切り包丁は最初にお金をかけるべき道具です. 一般に高ければ高いほどやは
り切りやすく, 感触も良いのですが, 少なくとも1万円程度はかけたいところ
です. 安物でも普通の包丁よりはましですが, あまりうまく切れません. 

[駒板]

駒板はかなり安く売っているので, ぜひ手にいれましょう. これがあると切る
作業の効率が格段に上がります. 

[まな板]

[ざる]

[せいろ]

[石臼]
ある意味で究極の「凝り」道具です (これ以上凝るには蕎麦畑でも持つしかな
いでしょう). しかし石臼は高いですし (合羽橋でごくごく小さな石臼が16万
円), 使い方も難しい (らしい) ので, これに凝るのは大変です.

[服装]

● 蕎麦屋情報

既に有名蕎麦屋さんを網羅的に紹介した本はたくさん出版されています. ここ
では, 蕎麦MLメンバが実際に行ったことのある店だけを紹介します. 1人が1回
行っただけの感想も入っています. 個人的な評価に過ぎないことをお忘れなく.

・翁
・本陣坊
・鞍馬
・生粉打ち亭
・ほしの
・星月
・本むら庵
・増音
・傘亭
・一茶庵
・慈久庵

● 蕎麦あれこれ

・蕎麦粉の話

蕎麦はタデ科の植物で, 小麦粉などと同様に, 蕎麦の実を次のような手順で製
粉機または石臼で挽いて蕎麦粉にします.

・蕎麦の種類

一口に蕎麦と言っても, いろいろな種類があります. 「二八蕎麦」, 「生粉打
ち蕎麦」, 「更科蕎麦」, 「田舎蕎麦」などが有名です. このほか, 地方独特の
打ち方がありますが, ここではこれら代表的な蕎麦について説明します. 

二八蕎麦は, 蕎麦粉と繋ぎを八対二の割合で混ぜたもので作った蕎麦です (た
だし二八蕎麦の語源にはいくつかの説があり, 現在とは違う意味だった可能性
もあります). 二八蕎麦は並粉で作ります. これの「もり」あるいは「せいろ」
が蕎麦の基本です. 

生粉打ち蕎麦は, 繋ぎを入れない蕎麦です. 普通に生粉打ちといった時はやは
り並粉で作ったものを指します. 繋ぎを入れないために, 繋がりにくいのです
が, 蕎麦の味をより深く味わう事ができます. しかし, 喉ごしは二八蕎麦など
に比べて劣るようです. 二八と生粉打ちは違う蕎麦と考えるべきであり, 生粉
打ちの方が優れているなどという考えは誤りです. 

更級蕎麦は, 更級粉を使った蕎麦です. 繋ぎは入れることも入れないこともあ
ります. 更級蕎麦は蕎麦の香りや味があまり強くなく, ほのかな香りと喉ごし
を楽しむ蕎麦です. また, 色はかなり白に近く良い更級粉を使った蕎麦は, 一
見蕎麦に見えないこともあります. 茶蕎麦, 柚きりなどの変わり蕎麦を打つと
きには, 蕎麦の香りを押さえ色を鮮やかに見せるために更級蕎麦をベースとし
ます. 更級粉は大変つながりにくく, 通常は友繋ぎ, 湯捏ねといった特殊な方
法で打ちます. 

田舎蕎麦は挽ぐるみの蕎麦粉で打った蕎麦です. 蕎麦の香りが強く, 麺の味を
良く噛みしめて楽しみます. このため麺も噛みごたえがあるように太打ちにし
ます. 色も黒っぽくて蕎麦らしい蕎麦です. 

・蕎麦の食べ方

・乾麺について

乾麺というと, たいしたことはないように思われがちですが, 中にはへたな専
門店より, おいしいものもあります. ここでは, そのいくつかについて, 入手
法をご紹介します.

● 用語集

● 参考文献