蕎麦FAQ（上級編）

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目次

• 蕎麦粉のできるまで
• 醤油の歴史
• 合羽橋の地図

  付録：合羽橋ホームページ

蕎麦粉のできるまで

                                        by 古川@銚子

精選行程

　玄蕎麦は小石、砂、ゴミなどが混入している状態で袋に入ってきます。
　まずこれらの夾雑物を除去します。網を使いそばの葉、茎、大きめの石、
　ゴミなどを取り去り、同時に砂なども取り去ります。
　残ったものが玄蕎麦と同じ大きさの小石と言う状態になりますので
　専用の機械（比重選別機）を使ってこれらの小石を取り除きます。
　この後、玄蕎麦に付着しているほこり、玄蕎麦のがくの部分を取り去る
　為に玄蕎麦の表面を研磨します。

整粒行程

　きれいなヌキ（玄蕎麦の殻を外したもの）を得るために大事な作業です。
　何種類かの網を使って３〜４段階に製粒されます。ここの精度が悪いと
　殻のついた玄蕎麦の混入が多くなります。

脱皮行程

　石臼で殻を取る、ゴムでできた円盤にぶつけて殻を取るなどの方法があり
　ます。殻の取れたものと取れないものとどの様に区別するかというと、
　殻のついた玄蕎麦が通らない網の目を使い殻が取れたものは網の目を通過する
　が殻が取れないものは網の目を通らないということを利用します。
　ここで、きれいに製粒されているものとされていないものとの差が出てきます。
　なお、現在では１００％のヌキを取ることは不可能であり、割れたものが
　多少できてしまい数パーセントの殻の取れない粒が混入します。
　ヌキとして売られている物は色彩選別又は手作業により選別しているようです。

　ヌキを取る必要がない場合は玄蕎麦を大きめに挽き割ってしまい殻を取る
　方法もある。

製粉行程

　玄蕎麦（蕎麦の実）は外側から、外皮（ソバガラ）、種皮（甘皮）、胚乳、
　胚芽、と言う構成になっています。
　ソバガラはご存じの通り枕の材料になります。
　甘皮は繊維質で蕎麦の風味、粘りを出します。
　胚乳はでんぷん質でつるっとした口当たりを出します。

　よく「御膳そば」とか「更科そば」といはれる物は御膳粉（更科粉）
　を使っており、これは専用の挽き方があって胚乳の部分（真っ白）だけを
　粉にした物です。変わりそば（柚切り、茶蕎麦など）にはうってつけですが
　風味、甘みなどがないので好みの分かれるところです。

　大まかに分けると最初に挽いて出た粉を一番粉、一度挽いて粉にならなかった物を
　挽いた物を二番粉、次に出た粉を三番粉と言うふうに分けるのですが、

一番粉

　胚乳の部分に多少の甘皮が入ります。
　甘み、つるっとした喉越しが得られます。
　粘りは殆どありませんので製麺には技術を要します。



二番粉、三番粉

　このあたりが香りが強く歯ごたえがあり
　蕎麦独特の”あく”のあるうま味を得られます。
　つるっとした喉越しは得られません。

　実際はもうちょっと細かく取り分けられ一番粉から順に白〜黒と言うふうに
　そば粉の色が変わっていきます。（粉になりやすい澱粉質の内側から挽かれる）

　また白いのを取ったり黒いのを取ったりしないで挽かれた物全部をブレンド
　したものを全粒粉（全層粉）と言います。

　また、玄蕎麦を脱皮しないで殻ごと挽いた物を田舎そば用として使用
　しているところもあるようです。

　高速製粉機で挽かれた物をロール挽き、石臼で挽かれた物を石臼挽きといいますが
　石臼の方が製粉時に圧力がかからず、密閉された中で製粉されるためそば粉の
　品質がいいようです。

　しかし、石臼挽きは製粉機の能力が低く時間当たりいくらも挽けない為
　高価なそば粉になっています。その為手打ちそば店などの一部の店でしか
　使用されていないようです。

　これらに加え玄蕎麦の産地、挽いた粉を篩にかける時の網（絹）の目の大きさ、
　等により様々なそば粉ができあがります。

粉の特徴

　ロール挽きの粉はサラッとしており粒子が均一になっている。
　石臼挽きの粉は密閉された中で製粉されるためか粉がしっとりしている。
　また練られながら製粉されるため粒子の大きさがが不揃いである。

醤油の歴史
					by ゑゐり庵・北川 庄司
醤油の醸造方の変化

　江戸時代後期にはほぼ醸造が確立した醤油は、昭和になるまで殆ど変わらない製法
で作られていました。しかし、現在では、一部の手作り醤油を除いては自動化された
大量生産の工場で作られています。その大量生産のおかげで一般の醤油が非常に低価
格で出荷されるようになったのも事実です。今、スーパーの特売で売られている醤油
は１リットル２００円を切るものも珍しくありません。江戸時代は酒より醤油の方が
ずっと高価だったのに、今では完全に逆転しています。
　そこで、まず現在の醤油の醸造方法（大手の）が昔に比べどのように変化してきた
かというところからまとめてみたいと思います。

　まず、原料ですが、昭和の初めごろから原料が丸大豆に変わって脱脂加工大豆がが
使われるようになります。（この脱脂加工大豆について書き始めると長くなりすぎま
すので、あらためて別メールにさせていただきます）。

さらに、戦後になって著しい技術革新が行われることになります。
　
１）原料処理方法
　戦前までは原料の大豆は大釜で時間をかけて黒褐色になるまで煮られていました。
しかし、この方法では大豆のタンパク質が熱変成を起こし、十分に利用できないこと
が判明しました。そこで回転式の釜（ＮＫ式回転釜）を用いて、平均に蒸し煮した後
、内部を真空にして冷却し、熱変成を押さえる方法がキッコーマン醤油によって開発
されました。　　
　この方法によりタンパク質の利用率は従来の５０〜６０％から一挙に８０％台に向
上したそうです。

２）製麹技術
　それまで醤油の麹は酒と同じように麹蓋を使い、人力で作られていました。それに
対し、通風製麹という方法が開発され、工程が簡素化、機械化されます。

３）もろみ管理技術
　従来醤油は四季を問わずに作られてきました。ところが、酒の寒づくりのように低
温で仕込むと、原料の分解を促進できることが発見されました。この「低温仕込」と
いう方法によって、従来一年ないし一年半の期間を要した醤油醸造が半分の期間に短
縮できるようになりました。

４）各工程の効率化、自動化

　このような技術革新の結果、原料利用率は最終的に９０％を越えるようになり、香
りも高く味も濃い醤油が作られるようになったそうです。


・醤油の成分の変化

　さて、肝心の醤油の味ですが、昔とは変わってきているのでしょうか。
表１は田中秀夫氏がまとめられた、市販醤油における成分の変遷です。
　これによると明らかに塩分が少なくなってきています。また、窒素分（旨み成分）
も徐々に増加しています。老舗のそば屋が伝統の味を維持するためには少しずつ、そ
ば汁の作り方を変える必要があったという話を聞きますが、こういうことなんですね。
　それにしても昭和２２年はなさけない内容です。塩辛いばかりの水っぽい醤油に、
カラメルで色を付け、アミノ酸と甘味料なんかで味を付けたのでしょうか。戦争は嫌
ですね。
　大正１５年は純エキス分など現在の醤油より多いです（それがなにを意味している
か私にはよく判りませんが、戦後ダメになった醤油が、ようやく最近になって昔の味
に近いものに戻すことができたのかなという気もします）。

　嗜好としての減塩傾向は時代の流れですが、色も徐々に薄いものが好まれるように
なっていきます。わずかずつですが、濃口醤油はシェアが減少してゆき、薄口醤油や
白醤油が少しずつ増加しています（表２）。

　表３も田中氏のまとめられたもので、平均的な市販の醤油の成分の分析値です。参
考にうすいろ（多分そば汁専用濃口醤油）醤油の分析値の例も加えてみました。
　薄口醤油は色は薄いですが、塩分は最も多いようです。それにしても再仕込醤油は
最も濃く、そして塩分も最も少ない醤油なのですね。
　また、うすいろ醤油は、色と塩分は薄口醤油と濃口醤油の中間で、全窒素量は濃口
醤油とほとんど変わらないというところでしょうか。

　Col ：色度　　　T.N：全窒素量　　　　Ex.：無塩可溶性固形分    
  NaCl：食塩分  　Alc：アルコール分　　RS ：還元糖分


　醤油の色はソヤメラニン酸という色素で、本来水溶性ですが、長く加熱するとソヤ
メラニンという不溶性の色素に変化するそうです。また、酸化することにより濃くな
っていくそうです。（栓を開けて放っておいた白醤油がすっかり黒くなってしまった
のは酸化なのですね）。また、塩分の多い醤油ほど着色の度合いは少ないそうです。
 

・添加物

　本来、醤油は大豆と麦等の穀物と塩と水だけで作られるものです。しかし、明治に
なると醤油の味付けや色づけ、カビ避けにと、いろいろな添加物が使われるようにな
りました。そして、現在では添加物が見直された結果、無添加の醤油が再び増えてき
ました。

１）着色料
　砂糖やタピオカ澱粉から作られるカラメルです。現在は醤油に使われることはなく
なったようですが、昭和３０年ごろまでは醤油の色づけにさかんに使われていたよう
です。

２）アミノ酸
　醤油にアミノ酸等を添加して、調味しようとする試みは明治時代からあったそうで
すが、結局普及しなかったようです。

３）甘味料
　醤油に甘みをつけ、味をまろやかにするために使われています。これも明治時代か
らあり、甘草などが使われていたようです。
　現在でもブドウ糖などの甘味料を使った醤油は多く、特に九州などで作られている
醤油は、はっきり甘みを感じるほどの甘味料が添加されています。

４）保存料
　カビ避け（醤油に発生するのは本当はカビではなく、産膜性酵母というものだそう
です）等に使われる保存料は、安息香酸ナトリウムと安息香酸エステル類が許可され
ているそうです。この物質は天然の熊笹などに含まれているそうです。

５）アルコール
　アルコールには当然カビの発生を押さえる効果があります。本当は醸造課程で２％
程度のアルコールが発生するのですが、火入れ殺菌の段階で減少してしまうので、そ
れを補うため添加するのだそうです。現在ではこのアルコール添加によってカビを防
ぐ方法が主流になっているそうです。


　戦後の醤油は醸造技術の向上により大きく変わりましたが、この技術は主にコスト
を下げることに重点を置かれていました。つまりいかに味を落とさないで生産コスト
を下げられるかということです。少しずつ味も変化してきたようですが、江戸時代の
ような、味を向上させるための技術革新はあまり行われなかったのではないでしょう
か。日本酒の場合は、三増酒の製法なども開発されましが、醸造技術の革新が新しい
美酒を生み出すことにもつながりました。一方、醤油はどうだったのでしょう。
　もっとも、醤油の味を大きく変えてしまっては日本食の伝統的な味が変わってしま
うことになるので、簡単には手を付けられない領域かもしれません。

参考文献：
　「そば・うどん　？号：醤油はかわってきたか」（財）日本醤油研究所「田中秀夫」
　「日本の醤油　川田正夫著：山水社」

合羽橋の地図    …最新情報は合羽橋ホームページで…

                                        by 矢野　直

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冷凍冷蔵庫厨房設備の　　　　　┃　┃
　　　　　　鈴木冷凍機製作所□┃　┃□合羽橋洋家具本店
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冷凍冷蔵庫設備の大曽根製作所□┃　┃　┃　台東区施設　┃
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　　　池田屋道具店（陶器部）□┃　┃　┃　　　　　　　┃
　　　　　　　　池田屋道具店□┃　┃　╋━━━━━━━╋
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製菓食品機械設計の飯田製作所□┃　┃□厨房設備の武蔵屋製作所
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　進物用美術かん罐の高村製罐□┃　┃□厨房設備の浅草冷機
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━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□料理器具の東京厨房
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店舗工事の大岩ウインド製作所□┃　┃□ミヤザキ食器本店
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　　　　調理器具の富士屋商店□┃　┃
　　　　　渡会ウインド製作所□┃　┃□料理道具の大石商店
　　　　サンコウ家具店２号店□┃　┃□西山漆器店□ミツバユニフォーム
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　　　　　　国民銀行浅草支店□┃　┃□小林洋家具メリオ店
　　　　　スナバファニチャー□┃　┃□セブンユニフォーム
　　　　　　　　ヤマダの家具□┃　┃□東京名陶第2店
　　　　　　　越竜屋ケース店□┃　┃□菓子製菓材料河原商店
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　　　　　スナバファニチャー□┃　┃□合羽橋洋家具支店
　　　　　寿司割烹大塩道具店□┃　╋━━━━━━━━━━━━━━━━
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　　　　　　　　　　磯部食器□┃　┃□サンプルのイワサキ・ビーアイ
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　　　　　　　鈴木陳列ケース□┃　┃□常陸家具
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　　　　　　　のれんの福岡屋□┃　┃
　　　　　　食器の三ツ引本店□┃　┃□メニュー・提灯の銀座屋
　　　　　　インテリアキデラ□┃　┃
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　　　　　　　　　　　　　　　合羽橋
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　　　　　　　　　　　　　　　┃　┃□喫茶厨房器具ユニオンコマース
　　　食器と調理器具の蝦夷屋□┃　┃□製菓機器の三木商店
　　　　　　　　　　　　　　　┃　┃□かんばん劇場
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━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□料理飲食店器具の飯田
　　　　　店舗の常陸ウインド□┃　┃■陶器の小松屋
　　　料理道具の釜浅商店本店□┃　┃□食器のキャニオン
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□食器のミノチ屋
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包丁と南部鉄器の釜浅商店支店□┃　╋━━━━━━━━━━━━━━━
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━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□志村徳之助家具店
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　　　　料理道具の浜田屋商店□┃　┃□レジスターのみつや
　　料理道具のデパート三起堂□┃　┃□山澤運送
　　カジワラキッチンサプライ□┃　┃□菓子料理道具のヨコヤマ
　　　　　　　　　いでい陶器□┃　┃■料理道具の藤田道具
　　　綜合調理器具の利光商店□┃　┃
　　　　厨房製品の保坂製作所□┃　┃
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□油・食品の宇田川商店
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□ビニールの岩井商会2号店
　　　　　　　白衣のさいとう□┃　╋━━━━━━━━━━━━━━━
　　　　陳列ケースのさいとう□┃　╋━━━━━━━━━━━━━━━
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　　　　　　　　印刷の実践堂□┃　┃
　　　菓子包装用品の三共商店□┃　┃□製菓器具の浅井商店
　　　　　料理道具の土屋商店□┃　┃□吉田菓子道具店
　　　　　　山田冷蔵庫製作所□┃　┃□本間商店（原料店）
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□本間商店（包装店）
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　　　　　　　野口菓子道具店□┃　┃□はし藤本店
　　　　　　ヨリタ家具店支店□┃　╋━━━━━━━━━━━━━━━
　　　店舗装飾品の峰岸製作所□┃　╋━━━━━━━━━━━━━━━
　　　　陳列ケースのマセグチ□┃　┃
　　　　　　ヨリタ家具店本店□┃　┃□馬場屋菓子道具店
　　　　　　　　　　山下食器□┃　┃
　　　　菓子厨房道具の川崎商店┃　┃
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　　　　　　　　　　　　　　合羽橋南　
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　　　　　　　　　志村製作所□┃　┃□セブンユニフォーム□包装美研
　　　　サンコウ家具店１号店□┃　┃□製菓器具の新井商店
　　　　　宮林ウインド製作所□┃　┃□ウインドサンプルまいづる
　　　　　厨房器具の東洋商会□┃　┃□包装用品の浅草紙工
　　　　料理道具の池田屋本店□┃　┃□ユニフォームの星和
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□浅草かねまん薬局
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□看板の美研工芸
　　　　陶器のかっぱ橋まえ田□┃　┃□各種容器の竹本容器
　塗物と竹・木製品の酒井商店□┃　┃
　　　　　　のれんの西村食品□┃　┃□サンプル東京美研支店
　　　　メニュー提灯の桔梗屋□┃　┃□ウインドサンプルまいづる
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□伊藤景パック産業
━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□屋台専門の藤田商事
　　ユニフォームの星和２号店□┃　┃□食品包装用品の新陽商会
　　　ショッププランナー国際□┃　┃□東京名陶第3店
　　田中漆器店東京名陶第１店□┃　┃
　　　　　　　丹下漆器店食品□┃　┃□サンプルの東京美研本店
　　高橋総本店第２菓子道具店□┃　┃□漆器のオクダ商店支店
　　　ケース・看板のイシヤマ□┃　┃□高橋総本店第6陶器店
　　　　のれん・提灯の浅草屋□┃　╋━━━━━━━━━━━━━━━
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━━━━━━━━━━━━━━━╋　┃□厨房・料理道具のサカエ商店
　　高橋総本店第１号和陶器店□┃　┃□厨房・料理道具の川崎商店支店
　　　飲食店器具の斉藤製作所□┃　┃□のれん・提灯のあんじん
　　伊藤景パック産業合羽橋店□┃　┃□高橋総本店第5号洋食器店
　　　　　　　小林洋家具本店□┃　┃□ニイミ装飾
食品製造プラントの池傳製作所□┃　┃□ニイミ中華館
　　　　　　　ニイミ洋食器店□┃　┃□菊屋橋派出所
━━━━━━━━━━━━━━━╋　╋━━━━━━━━━━━━━━━
至上野　菊屋橋バス停○　　　菊屋橋　　銀座線田原町駅○　至浅草
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　　　　　　　　東京白衣本店□┃至┃□堀内洋食器店
　　　　　　　　　　　　　　　┃蔵┃□菓子道具のアサミ
　　　　　　　　竹むら漆器店■┃前┃□書き文字専門東京堂